Раніше мультиварка уявлялася господиням тільки з кашами-розсипчанками та наваристими супами, поки хтось із допитливих кулінарів не наважилась вилити в чашу бісквітне тісто. Тепер випічка в мультиварці стала таку ж звичну справу, як і тушкована картопля.Замкнутий простір, рівномірне прогрівання та підвищена вологість всередині створюють умови, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси майже ніколи тріскаються верхом. Проте, є нюанси, без яких найсмачніша затія перетворюється на глевкий млинець. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвого пафосу, лише перевірені спостереження.
Чому мультиварка пече не так, як духова шафа
Основна різниця полягає в нагрівальному елементі, розташованому знизу. Жар піднімається від дна чаші, через що низ пропікається набагато швидше за верх. Скоринку зверху по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу зазвичай не має сильного нагрівача. Саме тому випічка з мультиварки часто виходить білястою на вигляд, хоча в товщі вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На противагу духовій шафі, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект парової обробки. Це не дає пересохнути, але водночас потребує трохи меншої кількості рідини в рецептурі. Якщо спробувати класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна отримати мокруватий м’якуш, що схожий на пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру приблизно на 10–15 відсотків, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за чужим рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання треба коригувати під власний апарат.
Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею
Найстабільніший успіх дає густе, ледь текуче тісто — те, що повільно сповзає з ложки, а не ллється струменем. Йдеться передусім про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Тісто рідшої консистенції для шарлотки теж вдається, однак у ньому яблука часто падають униз, утворюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару колір залишається блідим, тож доводиться перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж пристосовують, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але вони майже не піднімуться без конвекції. Тому початківцям радять розпочинати практику з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які терпимі до невеликих огріхів й стабільно виходять пишними. Шеф-кондитер невеликої сімейної пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення суттєво знижується.
Як налаштувати мультиварку для випічки
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Проте на практиці реальний нагрів може відрізнятися, тому знавці радять застосовувати кухонний термометр хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» — дозволяє виставити температуру та час вручну, що особливо цінно для рецептів із тривалим томлінням на 150 градусах;
- «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;
- «Смаження» використовують, аби швидко зарум’янити верх перевернутого пирога після випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на малих температурах — беруть для повільного допікання сирників чи суфле, де агресивне тепло шкодить.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід виручає, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі проявляються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , яку ми опублікували минулого місяця.
Як спекти ідеальний бісквіт у мультиварці: жодної магії
Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, щойно кулінари збагнули послідовність дій. Передусім яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює метод роздільного збивання: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що компенсує відсутність конвекції. Борошно обов’язково просіюють тричі, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Ніяких міксерів тепер — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу промащують маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність визначають шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він трохи охолов, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Хитрощі проти блідої скоринки та непропеченої середини
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути готовий корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи карамелізованого цукру. Сира середина найчастіше трапляється через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо дуже хочеться спекти об’ємний бісквіт, його розрізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Соковиті фрукти й ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо після повного циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще ввімкнути «Підігрів» хвилин на 15. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
У підсумку стає зрозуміло, що мультиварка не є конкурентом професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Сильними сторонами лишаються — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть буденний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.